La Pedro Ximénez una uva especial

Que tendrá esta variedad de uva de lugar de nacimiento incierto, que si de origen alemán, que si árabe, que si originada en Canarias o Madeira, que si la trajo un soldado de Flandes o un cardenal católico así llamado desde el valle del Rhin hasta las sierras de Málaga pasando por aquí…

La ampelografía que es la parte de la botánica que nos ayuda a identificar y clasificar las plantas dice que se originó en algún lugar de Andalucía y en 2007 los análisis de ADN confirmaron que la PX era descendiente de la uva de mesa árabe “Gibi”, introducida en algún momento de la época andalusí de nuestra tierra. Estos estudios también dijeron que esta uva árabe es pariente de la variedad extremeña “Alarije”, lo que significa que es medio hermana de la Pedro Ximénez.

Por su cultivo desde antiguo desde Alemania hasta Jerez pasando por Barcelona, Valencia, Córdoba y Málaga, la versión de que su nombre provenga de Peter Siemens sigue siendo válida. Otros clones son también cultivados en Extremadura, La Mancha, Canarias, Portugal, Chile, Argentina o Australia.

Pero es aquí en nuestra Denominación de Origen Montilla-Moriles donde esta uva ha encontrado su hogar, donde hace su mayor despliegue y donde mejor expresa su enorme potencial.

Resulta que la PX es de hoja trilobulada, de racimos grandes, de uvas medianas con piel fina y delicada pero con una pulpa muy jugosa con recuerdos a flores, frutas y miel por su alto contenido en azúcares por lo que da mostos muy dulces y vinos de alto grado de manera natural.

Resiste bien el frío cordobés y el viento y los hongos de la madera pero es sensible al exceso de humedad y a la podedumbre o botritis, al mildiu o mideo y al oídio por eso hay que azufrar a tiempo y sulfatar varias veces en la primavera para prevenir.

Las cepas de Pedro Ximénez son vigorosas, de porte erguido y requieren bastante fósforo y potasio para dar buena producción y abundantes racimos. Es una variedad generosa.

Son nuestros viticultores y bodegueros de Moriles Montilla los que han entendido bien sus cualidades y los que mejor han interpretado y aprovechado desde siempre su gran versatilidad, pues hay pocas variedades con las que se puedan elaborar tantos vinos de personalidades tan ricas que de por sí crean un universo entero de sabores, aromas y matices tan amplios y definidos como los que conforman nuestros vinos generosos y no solo estos, a base solo de la uva PX.

Hay que destacar por su importancia y por la genialidad que implica, la formación del “velo de flor” que nace espontaneamente de las propias levaduras contenidas en estas uvas una vez que han transformado el mosto en vino y que surge por un fenómeno de estrés y exudación, dando lugar a un tupido manto o velo a base de proteínas que aíslan al vino del oxígeno del aire y le van otorgando en su evolución unas cualidades y componentes varios dando la suavidad, salinidad, amargor, aromas y color característicos de los vinos finos.

Ya puestos hay que mencionar a toda la familia empezando por su aprendiz que es el vino de tinaja, vino base del fino que en el marco Montilla Moriles llamamos también vino fresco, vino del año o vino de cono.

Mención aparte es que con la misma uva, vendimiando antes, se puede elaborar igualmente un vino joven de menor graduación al modo de otras variedades blancas cualesquiera o incluso como está ocurriendo ya a través de la innovación, obtener vinos espumosos de calidad y gran personalidad, de buena hechura según los métodos tradicionales de los cavas u otros.

Tanto un joven de PX como un tinaja que no tienen crianza, no tendrán los atributos que da la enseñanza del velo de flor en las soleras pero sí más frescura, juventud y ligereza.

Sí aprovechan su estancia en las botas los demás generosos de la tierra como son los amontillados, los palos cortados, los olorosos o los vinos dulces también de la PX cuando esta se deshidrata al sol de las paseras, que crecen y se hacen grandes por el paso del tiempo en esa escuela de la madera, adquiriendo características únicas y sabores inconfundibles.

Todo gracias y debido a la genética de una uva excelsa como es la reina de Montilla-Moriles, a la que tanto debemos (y que tanto arrancamos).